Wellness kuchař

Pět let vaření v Rusku, kde místní neznali ani základní druhy zeleniny, šest let vaření v Rakousku, kde se kloubila východní filozofie s evropskou tradicí. Říkáte si: je právě tohle správná příprava pro šéfkuchaře, který vede wellness kuchyni špičkového hotelu? Nejsem gurmán, pouze strávník, co prošel spoustu wellness hotelů, ale můžete mi věřit, že pokrmy vycházející z kuchyně, kterou Ivan Klčovský vede, jsou excelentní.

Právě pro netradičnost vytvářených pokrmů jsem čekala setkání s rozšafným člověkem plným humoru a nadhledu. Potkala jsem člověka v brýlích, velmi vážného. Vážně vyprávěl, vážně poslouchal. Čím déle jsme spolu seděli, tím vážnější byl tón našeho rozhovoru.

Poměrně zásadním mezníkem bylo v mém povolání působení v rakouském wellness hotelu Oberoestereich, jehož majitel má školu tradiční čínské medicíny. Rodiče mu umožnili poznávat svět a to nejlepší co viděl začal aplikovat v Rakousku. Obrovským impulsem k zájmu o význam stravování pro udržení zdraví a fyzické formy byl pro mne ale táta majitele hotelu (otec a syn byli vlastně spolumajiteli hotelu), kterému bylo 76 let a dokázal fyzicky i psychicky zvládat práci úplně stejně jako já a to mi bylí tehdy 33 let. Já už jsem byl večer z celodenní práce úplně vyčerpaný a on si šel ještě do posilovny zacvičit.

Velmi střídmě a vyznával tradiční stravování. Jeho snídaně sestávaly z vařených vloček s trochou jogurtu, tvrdého pečiva a k tomu si ještě nakrájel jablíčko. To jablíčko si někdy spařil. Mimochodem, pečivo jsme v hotelu pekli sami z celozrnné mouky. Po upečení jsme vše zmrazili a pak rozmrazováním regenerovali. Tento proces způsobí, že vyprchají uhlohydráty způsobující nadýmání. K obědu si dal ten starý pán sklenici piva nebo vína a k večeři také. Jedl hodně zeleniny a ovoce, ale pouze druhy, které se urodí v blízkém okolí. Vždy v poledne si starší z majitelů hotelu na hodinku zdřímnul a úderem desáté hodiny večerní už také odpočíval. Byl jsem se za nimi nedávno podívat – tomu pánovi je už 82 let – a ještě pomáhal velmi aktivně zateplovat hotel. Vděčím mu za mnohé. Kromě střídmého užívání si života - s důrazem na klid - tomu, že mě naučil základům francouzské kuchyně, dělil se se mnou o zkušenosti z praxe v amerických hotelích. Zajímavé bylo, že tento táta a syn šli dlouho každý svojí cestou. Otec dlouho neakceptoval východní filozofii svého syna, především jeho čínský styl stravování. Dokázali ale najít společnou cestu a skloubit jednotlivé styly s samotné jejich podstatě a vybrat ze všeho to nejlepší podle mne z praktických důvodů. Bylo to až v době mého příjezdu a to mladšímu z nich 40 let. Myslím, že důvodem proč našli společnou cestu byl fakt, že bylo nezbytné přilákat do wellness hotelu nový typ hostů. Hosty, kterým není jedno co mají na talíři z hlediska skladby jídla. Také začali pořádat ozdravné pobyty.

Dali dohromady skupinu maximálně 15 lidí kteří se chtěli zbavit starých stravovacích návyků a za asistence terapeutů se přirozeným, nenásilným způsobem přeorientovávali na nový životní styl. Všemu předcházelo určení základní diagnózy která ohrožovala jejich zdraví (diagnózu určovala lékařka se znalostmi východní medicíny). Stanovovala ji podle očí, vlasů, nehtů, pulsu, jazyka, ale i podle spotřeby toaletního papíru. Pak po konzultaci s terapeuty určila druh stravování, masáže, zábaly, například zábal jater. Celý pobyt trval deset dnů a začínal každé ráno vypitím půl litru teplé vody, první dny jedli pouze vařenou rýží basmati spolu s bylinkami a pili čaje ze sušených vlasů kukuřice. Po třech dnech jsme klientům začali postupně servírovat kousky ryby se zeleninou, v závěru pobytu už mohli jíst klasická lehká jídla. Kromě jídla se tito lidé hlavně hodně procházeli na čerstvém vzduchu. Neustále probíhali individuální konzultace, na kterých jim zdůrazňovali jakých jídel by se měli vyvarovat a jaká jídla preferovat. Radu jsem dostal i já: žádná kuřata a pouze červené maso.

Snažím se.

Jsem tady jen rok a mým hlavním úkolem je naučit vařit a přemýšlet naše kuchaře úplně jiným způsobem, než byli zvyklí. Nechci jim silou a příkazy vnucovat svoji filozofii tvorby jídel. Oni by pak nevařili s láskou a to nechci. Vysvětluji jim co způsobuje v těle člověka každá jedna inkredience přidávaná do jídla. Když se podíváme na jídla klasické slovenské kuchyně, zjistíme, že ta kuchyň je energeticky velmi vydatná. Je určena lidem těžce fyzicky pracujícím, kde je výdej energie mimořádně velký. My jsme ale wellness hotel, jehož hosté sice v zimě lyžují a od jara do podzimu podnikají procházky do okolí, odpoledne se ale zregenerují v bazénu, dopřejí si masáž nebo celotělový zábal. Jejejich výdej energie není takový, abychom hostům mohli servírovat typickou slovenskou kuchyni. Připravujeme proto jídlo odlehčené, zdravé, z převážné míry připravujeme pokrmy z bezlepkových základních potravin. Wellness strava je jen zdánlivě drahá, ve skutečnosti není o noc dražší než klasická. Copak jsou tři porce lososa dražší než jedno kuře?

Servírovaná večeře je určitě náročnější na přípravu, než když se host obslouží sám, ale systém obsluhy pěstujeme s jasným cílem. Každý večer servírujeme čtyřchodové menu - předkrm, polévka, hlavní chod, dezert- v takovém nutričním složení a objemu, aby host všechno skonzumoval a nepřejedl se. Kdybychom podávali večeře formou bufetu, host si vybere z nabídky pouze jedno jídlo které mu chutná a zbytek nabídky zůstane bez povšimnutí. Proto pěstujeme kulturu servírovaných večeří.

Děkuji za uznání. Ono to servírování jídla má opravdu dvě polohy: kulturu stolování a kvalitu stravování.

Nejen to. Byly to zkušenosti, které jsem poskládal postupně dohromady, teoretické vzdělávání a… moje máma s babičkou se velmi věnovaly bylinkám. Ony mi otevřel dveře do světa rozumného stravování. Měl jsem ale štěstí na setkání s osvícenými lidmi obecně. Výjimečný byl i můj pobyt v Rusku. Bylo mi dvacet let a už jsem byl nucen si uvědomit, že si musím dávat pozor na zdraví. Žili jsme v lese, daleko od civilizace a vařil jsem asi dvěma stovkám dělníků z bývalého Československa. Ti lidi byli odkázaní pouze na nás a na jídlo, které jim připravíme. My jsme byli odpovědní za jejich zdraví a i za své zdraví. Dělal jsem třicet dní v měsíci a pak měl jeden den volna. Nezbytně jsem si musel nastavit takový stravovací a pohybový režim, abych vše ve zdraví vydržel. Dbal jsem na vysoký přísun vitamínů, na adekvátní oblékání, na dostatek spánku. A i když jsem pracoval třeba do večera do osmi hodin, nikdy jsem nevynechal dlouhou procházku se svým psem. Nezůstával jsem zavřený v kuchyni, ale díky zahradě a psovi jsem byl hodně na vzduchu. Nedělal jsem vlastně nic výjimečné, dodržoval jsem pouze zásady, k nimž jsou vedeny už děti ve školce: slušné jídlo, dostatek spánku, procházky, dobré oblečení.