Zámecké wellness dorty

Nápad udělat hned ve vstupních prostorách zámku krásnou cukrárnu s domácími a kvalitními dorty dostala Zdenka Lobkowicz před nějakými pěti lety. Cukrárna vznikla v místech, kde byl do té doby butik. V butiku jsem byla několikrát, v cukrárně také a musím uznat, že cukrárna se mi líbí víc. V pohodlných křeslech si opravdu uvědomíte, že jste na zámku, nabídce zdejších dortů a bonbónů nemůže konkurovat žádná ze mně známých cukráren. Dokonce a to si fakt nevymýšlím, na zámku v Mělníku se vdávaly mé dvě kamarádky právě kvůli fantastickým dortům, které zdejší cukráři dokáží vytvořit. Vždyť krásný a chutný svatební dort je skoro tak důležitý jako výběr svatebních šatů.

Ani ten nejlepší podnik, ani ta nejlepší cukrárna se ale neobejde bez inovací. Všechno nové láká. Jenomže jak inovovat sortiment cukrárny, který je tak široký, že když tam budete chodit měsíc každý den, nemůžete ochutnat všechno. To by mě fakt zajímalo. Do inovované cukrárny nás pozvala Zdeňka Lobkowicz, seznámila nás se svým malinkým synkem, který byl celou dobu povídání tak hodný, jak se na malého prince patří. Dozvěděli jsme se, že inovaci cukrárny pomohla náhoda. K Lobkowiczům na zámek přijela na návštěvu maminka Jiřího Lobkowicze. Přijela se podívat jak roste její malý vnouček Robert (22.12.2012 slavil první narozeniny) a samozřejmě, že zašla i do zámecké cukrárny, kde se každý den celá rodina pravidelně schází. V té době hledali manželé Lobkowiczovi druhého špičkového cukráře, protože jeden již nestačil vyrábět dorty do cukrárny a na svatby. Hledali nejen v Čechách, ale i v Itálii, Švýcarsku a Francii. A náhoda tomu chtěla, že maminka znala ze své oblíbené cukrárny v Soproni mladého cukráře, ochotného nějaký čas žít a pracovat na Mělníku. Manžele Lobkowiczovy nadchla myšlenka nabízet v jejich cukrárně, kromě našich českých, také slavné rakouské dorty i nějaké „sutemény“ (maďarsky dortíky) proslavené ve Vídni, v Budapešti. Třeba takový „dobos tórta“ (dobošův dort, doboška). Maminka Jiřího Lobkowicze ví o čem mluví, je totiž Szécsényi. Kdo by neznal Szécsényi híd (most přes Dunaj) v Budapešti, kdo by neznal Szécsény fürdö (Szécsenyi lázně) v Budapešti? A od myšlenky k realitě neuplynul ani měsíc.

Ten mladý cukrář, který se byl ochotný se přestěhovat s rodinou z maďarského města Sopron (město na půli cesty mezi Budapeští a Vídní) do Mělníka, se jmenuje János Földesi a do své životní změny se pustil kvůli rozšíření svých dovedností, chtěl poznat českou cukrařinu. Kdo by odolal možnosti skloubit dvě cukrářské školy na zámku? Přijel i manželkou a dětmi, samozřejmě, že to měli všichni první měsíce těžké. Všichni se snaží co nejdřív dorozumět česky. János Földesi sice mluví anglicky, ale pro komunikaci s personálem potřebuje češtinu jako sůl. Jde to? Pomalu, ale jde, dostává se mi stručné odpovědi, pak už ale spolu mluvíme raději anglicky.

Rozhodně výběr surovin, ze kterých dorty připravuji. V podstatě celý první měsíc jsem strávil hledáním takových českých surovin které by přesně odpovídaly těm maďarským, na které jsem byl zvyklý. Pro docílení správného efektu a chutě, na jaké jsem byl zvyklý, jsem musel tady otestovat spoustu českých ingrediencí. Když mám péct maďarské dorty, musí nejen vypadat jako maďarské, musí tak vonět a chutnat. Postupně jsem to ale zvládl a na české suroviny si zvykl. Snad mě maďarští a rakouští návštěvníci zámku doma nepomluví.

Ano, byl. Pozvali mě na zámek na víkend, abych předvedl své cukrářské umění. Za ten víkend jsem upekl deset dortů a jeden svatební. Dopadlo to dobře, všichni byli spokojení a já podepsal smlouvu – prozatím na dva roky, pak uvidíme.

Bohužel jsem v Čechách ještě velice krátce a nepoznal jsem zatím moc lidí. Jsem zaneprázdněný prací v cukrárně a když nepracuji, snažím se věnovat rodině. Ale ještě než jsem začal pracovat na zámku, navštívil jsem několikrát Mladou Boleslav, kde máme přátele, a tak jsem měl příležitost Čechy přeci jen trochu poznat. Největší dojem na mě udělala asi česká krajina.

To jsem se ještě za celý život nedokázal rozhodnout – já mám totiž rád všechny dorty, tedy lépe řečeno všechny sladkosti.

Ne, to se opravdu nebojím (smích). Samozřejmě můžeme upéct lehké a dietní dorty, do kterých místo těžkých krémů použijeme jogurty nebo krémy na pudingové a šlehačkové bázi a samozřejmě čerstvé zdravé ovoce. Musím ovšem přiznat, že u některých dortů se prostě nevyhnete tomu, aby byly kalorickou bombou. V těchto případech jde spíš o to, aby si lidé uvědomili, že nejde o to sníst co největší dort, ale opravdu si jednou za čas udělat radost a rozmazlit se malým kouskem dortu z kvalitních surovin.

Ano, učím. I když jsou samozřejmě trochu jiné, ta obtížnost přípravy je stejná. V zámecké cukrárně tedy spíš jde o to skloubit maďarské a české cukrářské umění. Takže teď vyrábím i české větrníky. I když u zákusků to většinou funguje tak, že v Maďarsku máme podobné jako vy tady. Ta prezentace je maličko jiná, ale jsou podobné. Takovým příkladem je třeba zámecký zákusek Pařížská věž, což je malinký dortík, který je v podstatě obdobou české Špičky – je to pařížská šlehačka plněná vaječným koňakem. Na tento zákusek používám pouze kvalitní čokoládu, i pařížskou pěnu. Dokonce na základnu dortíku peču i domácí piškoty.

Určitě Dobošův dort, Esterházy dort a především také Švestkový dort.

Víte úplné tajemství to není, nějaký obecný recept bych vám samozřejmě dát mohl, ale tajemství dobrého dortu spočívá spíš v tom, že cukrář si k základnímu receptu přidává svoje praxí získané triky. Pokud si tedy ten dort upečete doma, ač podle stejného receptu, nikdy nebude chutnat jako ten náš.